Q：果胶的结构和作用机理是什么？A：果胶主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan-Ⅰ，RGⅠ）和聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan-Ⅱ，RGⅡ）组成。其中HG占到60%以上，它是由D-半乳糖醛酸通过α-1,4 糖苷键连接而成的长链大分子物质。果胶结构的突出特点是主链长，侧链短。Q：果胶如何稳定蛋白？A：果胶稳定蛋白机理：果胶主要是通过主链吸附在酪蛋白表面形成静电排斥作用来稳定蛋白，果胶所带的负电荷能使整个酪蛋白胶粒通过静电感应由带正电荷转为带负电荷，这样粒子间的相互排斥作用避免了凝聚的发生，空间位阻也起到了一定作用，但并不是决定性因素。Q：可溶性大豆多糖与果胶的组成成分有什么区别？A：请参照下图： Sugar compositions (mol%)GalARhaAraGalFucGlcXylSSPS18.55.720.749.81.31.12.9Pectin85.31.94.56.30.60.31.1Q：可溶性大豆多糖与果胶在适用pH范围、溶解性、粘度、耐受性方面有什么不同？A：a. 适用pH范围对比 可溶性大豆多糖在pH3.0-4.2范围内，随着pH降低，稳定蛋白的效果逐渐增强。高甲氧基果胶在pH＜3.5以下时，对酪蛋白的保护作用减弱，乳体系稳定性下降，果胶稳定蛋白的效果逐渐减弱。b...
产品名称型号特性应用方向大豆膳食纤维SF-F乳白色或淡黄色粉末，具有大豆膳食纤维固有的气味和滋味，吸水性好馅料、预拌粉、固体饮料、保健品、高纤食品、调味面制品等SF-M乳白色或淡黄色粉末，具有大豆膳食纤维固有的气味和滋味，粉质细腻，吸水性好，具有很好的热乳化性肉制品、千叶豆腐、保健品、固体饮料等SF-D脱色脱味纤维，颜色乳白，口感绵柔，无豆味，吸水性好酸奶、奶渣等乳制品
Q：在饮用型酸奶中，常见的稳定剂如可溶性大豆多糖、果胶、琼脂、CMC、PGA、瓜尔胶、阿拉伯胶，它们的优劣势是哪些？A：请参照下图：种类来源是否天然 耐酸性 黏度 口感 （清爽性） 备注 大豆多糖 √++++++++++++水溶性好，黏度低，口感清爽果胶 √+++++++++++口感好，中低黏度，稳定性好，具有一定乳化特性 琼脂 √+++++++++++口感饱满，能提供乳品特有的稠感 CMC×+++++/+++++++影响正常发酵，粘壁 PGA×++++++++++瓜尔胶 √+++++++++阿拉伯胶 √+++++++++注：随着“+”增多，相关指标逐渐升高。
型号用途功能特征TJ-300系列pH3.2～4.5的乳酸菌饮料、风味发酵乳、豆奶、蛋白水等稳定蛋白，粘度低，口感清爽，防止析水TJ-200系列米面制品，如寿司、乌冬面等防粘连，改善淀粉类制品的品质TJ-100系列乳化香精，乳化剂，化工等良好的乳化性，涂膜性啤酒，冰激凌良好的起泡性，提升口感，抑制冰晶的形成医药崩解剂耐酸性好，溶解性适中