Q:在饮用型酸奶中,常见的稳定剂如可溶性大豆多糖、果胶、琼脂、CMC、PGA、瓜尔胶、阿拉伯胶,它们的优劣势是哪些?
A:请参照下图:
种类
来源
是否天然
耐酸性
黏度
口感 (清爽性)
备注
大豆多糖
√
+++++
++
水溶性好,黏度低,口感清爽
果胶
++++
+++
口感好,中低黏度,稳定性好,具有一定乳化特性
琼脂
口感饱满,能提供乳品特有的稠感
CMC
×
++/
影响正常发酵,粘壁
PGA
瓜尔胶
阿拉伯胶
注:随着“+”增多,相关指标逐渐升高。
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