Q：可溶性大豆多糖的结构是什么？如何稳定蛋白？
A：可溶性大豆多糖的结构：主链是由聚鼠李糖半乳糖醛酸(GN)长链和聚半乳糖醛酸(RG)短链所构成。中性侧链由同型半乳糖基和阿拉伯糖基组成，阿拉伯糖位于聚鼠李糖半乳糖醛酸主干的侧链。聚半乳糖醛酸短链被阿拉伯糖、木糖、海藻糖、葡萄糖修饰。特点是侧链长主链短。整体结构图如下图所示:
Q：可溶性大豆多糖如何稳定蛋白？
A：可溶性大豆多糖（SSPS)稳定蛋白的主要机制：可溶性大豆多糖分子包裹在酪蛋白周围，形成吸附厚层，由此产生的空间位阻作用是稳定酪蛋白的主要因素，然后通过静电排斥作用进一步稳定蛋白。
